Historique

L’art de la distillation aurait été amené en Irlande par des missionnaires au cours du 6e ou du 7e siècle avec des buts principalement médicinaux. C’est d’ailleurs du gaélique pour eau de vie (uisge beatha) que le whisky trouve l’origine de son nom. Entre 1100 et 1300, la distillation s’étend à la grandeur de l’Irlande et de l’Écosse, si bien qu’un peu plus tard, en 1494, un des premiers écrits sur le sujet mentionnait déjà la production de 1500 bouteilles par un moine du nom de John Cor. Entre 1536 et 1541, le roi Henry VIII dissout les monastères, envoyant les moines avec tout leur savoir dans la population.

En 1725, l’imposition de “English Malt Tax” à l’Écosse récemment annexée à l’Angleterre (en 1707) rend la production artisanale clandestine, mais n’arrête pas les Écossais qui doivent utiliser des moyens inventifs tels que la distribution des whiskies à l’intérieur de cercueils et la distillation durant la nuit (d’où le terme moonshine) afin de produire leur liquide sans être détectés par les excise men, ces agents gouvernementaux chargés de récupérer les très hautes taxes. Ce n’est qu’en 1823 que l’Angleterre passa le Excise Act, rendant la distillation légale moyennant un certain frais.

Dans les années 1880, après que l’industrie du Brandy fut dévastée par un parasite de la vigne, le whisky devient le principal spiritueux d’Europe. Par contre, au début du siècle, les difficultés financières et l’essor des autres spiritueux (tel que la vodka dans les années 50) font fermer bon nombre de distilleries. Heureusement, depuis les fins des années 80, entre autres avec la popularité sans cesse grandissante des single malts, l’industrie vit un nouveau boom et les distilleries poussent un peu partout en Écosse, mais aussi dans le reste du monde.

Types et Régions

Bien que le whisky est maintenant fabriqué aux 4 coins de la planète, on peut distinguer certaines régions.

L’Écosse est le berceau de tous les scotches. Les scotches sont pour la plupart distillés 2 fois à partir d’orge malté (on parle alors de single malt) ou à partir d’orge malté et d’autres grains (on parle alors de blended). Lorsqu’un whisky est tiré de l’assemblage de plusieurs single malts de plusieurs distilleries, on parle de vatted whisky. On compte plus de 125 distilleries en Écosse, le whisky étant d’ailleurs le principal produit exporté de son territoire.

On compte 5 régions productrices de whiskies:
Les Lowlands, qui entourent la région de Glasgow, produisent des whiskies plus léger et plus frais.
Les Highlands produisent des whiskies un peu plus épicés.
Le Speyside est à l’image de la région de Bordeaux en France; il s’agit de la région où se trouve la majorité des distilleries en Écosse. Les whiskies de cette région sont très riches et leur goût s’associent souvent à celui du Sherry.
L’île d’Islay est la plus petite mais aussi la plus connue. La plupart de ses scotches ont un fort goût tourbé et fumé, et le caractère salin de l’Atlantique peut aussi se faire sentir.
Les Islands regroupent afin les autres whiskies des îles Orkney, Skye, Mull, Jura (en bleue à droit d’Islay) et d’Arran. Les whiskies des Orkneys sont généralement fort en bruyère, tandis que le seul whisky de Skye et très poivré. Celui de Mull est plutôt salin tout comme celui de Juras.

L’Irlande, qui comptait autrefois plus d’une centaine de distilleries et qui d’après tous les irlandais est la première et unique patrie du whisky, en compte dorénavant environ 5. Les whiskeys de ce pays sont pour la plupart du temps distillés 3 fois, et sont plus légers que leurs cousins écossais. Ils sont aussi presque tous non tourbés, ce que explique aussi leur caractère moins austère que les scotches.

Au Canada, l’orge malté est le plus souvent remplacé par le seigle, d’où le terme Rye Whisky pour désigner les whiskies canadiens, qui ont souvent la réputation d’être les plus doux au Monde. Leur histoire à commencé dans la ville de Québec en 1769 mais comme les whiskey irlandais, des deux cents distilleries canadiennes des années 1840, ont n’en compte plus qu’une dizaine. Ils sont principalement fabriqués en Ontario et en Alberta, mais il y a aussi un single malt fabriqué en Nouvelle-Écosse (à partir d’orge malté tourbé en Écosse) ainsi que la Distillerie Diageo qui se situe à Valleyfield, au Québec.

Le principal type de whiskey des États-Unis est le Bourbon (de Bourbon County, la région du Kentucky d’où il provient) qui doit contenir un minimum de 51% de maïs, et être âgé dans de nouveaux fûts. On y retrouve aussi le Tennessee whisky, de recette semblable aux Bourbons mais avec un procédé additionnel de filtration en charbon de bois. Les Corn Whiskeys sont quant à eux composés d’au moins 80% de maïs, et les moonshines sont habituellement des Corn Whiskey qui n’ont pas été âgé en baril. Depuis les durs temps de la prohibition où les distillateurs devait fabriquer leurs whiskeys cachés dans le fond des bois, l’industrie est devenue prospère au fil des années. Mis à part le Kentucky et le Tennessee, on peut aussi retrouver des distilleries dans l’État de Virginie où même George Washington y distillait le sien, ainsi qu’en Caroline, au Massachussetts, en Ohio, au Michigan, au Colorado, en Oregon, dans l’état de New York et en Californie.

En Asie, on doit principalement à Taketsuru Masataka l’essor des whiskies du Japon. Lorsqu’en 1920 celui-ci revint dans son pays fort de connaissances fraîchement acquises en Écosse, il s’associe à un grossiste pharmaceutique, pour fonder la première distillerie qui devient l’un des plus grands groupes mondiaux de whisky Suntory. Un peu plus tard, il s’en va à Hokkaidô pour fonder l’autre grande compagnie nippone Nikka. Il y a maintenant une dizaine de distilleries qui produisent des spiritueux reconnus pour leur côté fort en vanille et en bois. Récemment, bon nombre d’entre eux ont mérités les plus grands prix décernés au niveau mondial, les plaçant devant bon nombres de leurs congénères écossais, irlandais, canadiens et américains.

Dans le reste du monde, des dizaines de distilleries ont vus et voient présentement le jour, spécialement en Europe (Allemagne, Pays-Bas, Scandinavie, France), mais on peut aussi retrouver des whiskies sur tous les continents, avec entre autres des whiskies australiens, indiens, africains, etc.

Comment le déguster

Le whisky étant un spiritueux fort en alcool, il convient de l’apprivoiser convenablement. Pour mieux savoir le savourer, il est recommandé d’utiliser des verres en forme de tulipe plutôt que des verres à fonds plats (les thumblers) dans lesquels ils sont plus souvent qu’autrement servis. La compagnie Riedel, avec l’aide de la Scotch Whisky Association, a d’ailleurs élaboré un verre expressément conçu pour la dégustation de ceux-ci, avec un rebord en tulipe permettant de déposer le whisky en milieu de langue, ce qui atténue la détection de l’alcool. On peut trouver ce verre ou d’autres semblables dans les boutique spécialisées tel que Vinum Grappa (à Québec).

Lorsque l’on déguste un whisky, il convient d’en étudier plusieurs aspects.

La couleur peut-être un indicateur de l’âge d’un whisky, bien que certains producteurs de whiskies ajoutent du caramel pour garantir une couleur parfaite et uniforme. Sa consistance (la manière dont il colle aux parois du verre) est lui aussi un bon indicateur, car plus les gouttes laissent de longues trainées (les jambes), plus le whisky est âgé.

Le nez laisse découvrir les premières saveurs du whisky, mais il faut se garder de plonger le nez dans le verre afin de ne pas se brûler l’odorat. Pour certains whiskies, on peut facilement identifier la provenance, par exemple dans le cas des whiskies d’Islay qui ont des effluves de fumée et de tourbe très prononcées. Pour d’autres, on peut identifier le type de barils utilisés, spécialement dans le cas de whiskies vieillis en fûts de vins.

C’est en bouche que l’on peut vraiment découvrir toute la richesse du spiritueux. Il est recommandé de prendre un tout petit peu d’air lorsqu’on l’avale afin de faire monter certaines arômes dans les sinus, par contre il faut se garder de prendre une trop grande quantité car la puissance de l’alcool atténuera tout. Une multitude de saveurs peuvent être détectées, tel que les céréales (orge, maïs, malt, levures…), le phénolique (fumé, goudron, tourbé), le caractère marin (algues, iodes, sel), végétaux (foin, herbes sèches, feuilles), floral (bruyère, violette), sucré (bonbon, caramel, miel), fruité (agrumes, fruits secs, fruits frais), boisé (chêne, sherry, bois brûlé, torréfaction, vanille) et les épices (cannelle, gingembre, poivre).

La finale pour sa part livre la profondeur d’un whisky, alors que les whiskies plus âgés se font ressentir pendant très longtemps après les avoir bus.

Enfin, l’aftertaste est l’impression finale qui se dégage du whisky.

Certains vont plus tard ajouter quelques gouttes d’eau afin de faire ressortir d’autres saveurs plus subtiles. Il faut par contre éviter de le servir sur glace, car les mêmes saveurs ont tendances à être plus capricieuses par temps froids.